Zibibbo

Wat is Zibibbo?

Zibibbo is de Siciliaanse naam voor een van de oudste aromatische druiven van het Middellandse Zeegebied. Zibibbo, de Italiaanse benaming voor Muscat d’Alexandrië, is een historische druivensoort die oorspronkelijk uit Egypte komt. De naam zelf is een mooi stukje wijngeschiedenis: de naam ‘Zibibbo’ is afgeleid van het Arabische woord ‘zabīb’, wat ‘rozijnen’ betekent. Dat verwijst direct naar de manier waarop deze druif al eeuwenlang wordt gebruikt, namelijk gedroogd tot krachtige, zoete wijnen. De druif werd door de Feniciërs naar het Siciliaanse eiland Pantelleria gebracht, waar ze zowel voor droge wijnen als voor dessertwijnen wordt ingezet. Buiten Italië duikt dezelfde druif op onder andere namen: als Muscat of Alexandria, Hanepoot of Moscatel, maar de kern van het karakter blijft overal hetzelfde.

Hoe smaakt Zibibbo?

Wat Zibibbo onmiskenbaar maakt, is de intensiteit van het aroma. De droge versies ruiken en smaken naar sinaasappelbloesem, bergamot en citrus, met een fris-mineralige afdronk. In de zoete, ingedroogde stijl verschuift het beeld volledig: dan overheersen gedroogde abrikoos, dadel, gekonfijte sinaasappelschil en honing, ondersteund door een vleugje kruidigheid en balsamico op de achtergrond. Wat opvalt is dat Zibibbo, ondanks die uitbundige geur, in de mond vaak minder zwaar zoet aanvoelt dan je zou verwachten; een gezonde zuurgraad houdt de wijn levendig en voorkomt een plakkerige indruk. Juist die balans tussen aromatische overdaad en frisse zuren is waar een goede Zibibbo zich onderscheidt van een druif die alleen op geur teert.

Waar wordt Zibibbo verbouwd?

Het onbetwiste hart van de Zibibbo ligt op het vulkanische eiland Pantelleria, ten zuiden van Sicilië, waar de druif al sinds de oudheid wordt geteeld. Het eiland kent sterke temperatuurschommelingen tussen dag en nacht, ideale omstandigheden waardoor de Zibibbo hier langzaam rijpt en zijn geuren en suikers concentreert. Daarnaast wordt de druif verbouwd in andere delen van Sicilië, in Calabrië en in diverse andere mediterrane wijnlanden, elk met een eigen stijl. Klimaat en bodem bepalen sterk hoe geconcentreerd en aromatisch de druif wordt; wil je daar meer over weten, kijk dan bij de categorie Sicilië.

Hoe wordt Zibibbo gevinifieerd?

De vinificatie van Zibibbo kent grofweg twee richtingen, en het verschil tussen die twee is precies waar de druif zijn veelzijdigheid aan ontleent. Voor de droge, frisse stijl worden de druiven direct na de oogst zacht geperst en vergist in roestvrijstalen tanks, op lage temperatuur, om het fruit en de bloemige aroma’s optimaal te bewaren. Voor de zoete stijl, de beroemde passito, worden de trossen met de hand geoogst en vervolgens enkele weken in de zon of op stromatten gedroogd. Pas wanneer de druiven eruitzien en smaken als sultana’s, gaat men verder met de wijnbereiding; op dat moment is ongeveer 75 procent van het gewicht verloren en is de suikerconcentratie flink toegenomen. Bij sommige passito’s worden tijdens de gisting in etappes extra ingedroogde druiven toegevoegd, wat de wijn meer laagjes en diepgang geeft. Na de gisting volgt vaak nog een periode van rijping op tank en fles, waarin de aroma’s zich verder settelen en integreren. Het handwerk rond het oogsten, drogen en selecteren van de bessen is aanzienlijk, en dat verklaart waarom deze wijnen zoveel arbeidsintensiever zijn om te maken dan een gewone droge witte wijn.

Waar past Zibibbo bij?

De droge Zibibbo is een aperitiefwijn met karakter en werkt ook uitstekend bij gerechten met een aromatische component, zoals rauwe vis, schaal- en schelpdieren of licht kruidige Aziatische keuken. De frisse zuren en het bloemige aroma vangen de umami en specerijen mooi op zonder de wijn te laten verdrinken in smaak. De zoete, ingedroogde stijl vraagt om een ander soort partner: denk aan gerechten met gedroogd fruit, amandelgebak, foie gras of een stevige blauwe kaas zoals gorgonzola. Een klassieke sommelierstruc is om deze zoete Zibibbo juist niet alleen bij dessert te schenken, maar als tegenhanger bij een hartige, zoutige kaas; het contrast tussen zoet en zout tilt beide smaken naar een hoger niveau.

Waar let je op bij het kiezen van Zibibbo?

De grootste valkuil bij Zibibbo is verwarring tussen de droge en de zoete stijl, want beide worden simpelweg ‘Zibibbo’ genoemd terwijl het smaakprofiel radicaal verschilt. Check dus altijd of je een frisse aperitiefwijn zoekt of een geconcentreerde dessertwijn, want dat bepaalt het glas, de temperatuur en het moment waarop je de fles opentrekt. Let ook op de herkomst: een Zibibbo van Pantelleria heeft door het warme klimaat en de lage opbrengst per wijnstok doorgaans meer concentratie dan een Zibibbo uit een koeler of productiever gebied. Een derde punt is de leeftijd van de fles; de zoete passito-stijl kan door zijn hoge suiker- en alcoholconcentratie jarenlang verder rijpen en wint daarbij vaak aan complexiteit, terwijl de droge stijl juist op jonge, frisse leeftijd het meest overtuigt.

Veelgestelde vragen

Is Zibibbo droog of zoet?

Dat hangt volledig af van de vinificatie. Zibibbo wordt zowel droog en fris gevinifieerd, met florale en citrusachtige tonen, als omgezet in een zoete passito met ingedroogde druiven en aroma’s van abrikoos en honing. Kijk dus altijd naar de specifieke wijn en niet alleen naar de druifnaam.

Op welke temperatuur schenk je Zibibbo?

Een droge Zibibbo komt het best tot zijn recht rond de 9 tot 11 graden, zodat de bloemige en citrusachtige aroma’s fris blijven zonder dat de kou ze dooft. De zoete passito-stijl schenk je iets minder koud, ongeveer 12 tot 14 graden, zodat de complexe aroma’s van gedroogd fruit en honing voluit naar boven komen.

Welk glas past bij Zibibbo?

Voor de droge stijl kies je een middelgroot wit wijnglas met een lichte bolling, dat de aroma’s concentreert zonder ze te overweldigen. Bij de zoete passito werkt een kleiner, smaller glas juist beter, omdat je van deze geconcentreerde wijn doorgaans kleinere hoeveelheden per keer schenkt en een geconcentreerde neus wilt behouden.

Hoe lang kun je Zibibbo bewaren?

Droge Zibibbo is gemaakt om binnen enkele jaren na de oogst te worden gedronken, wanneer het fruit nog op zijn levendigst is. De zoete passito-stijl ligt daar totaal anders: dankzij de hoge suikerconcentratie en zorgvuldige rijping kan deze wijn vele jaren, soms decennia, verder ontwikkelen in de fles en daarbij juist aan diepgang winnen.

Met welke druiven wordt Zibibbo geblend?

Zibibbo wordt op Pantelleria meestal solo gevinifieerd, zowel in de droge als de zoete stijl, om het pure karakter van de druif te tonen. Elders in Sicilië komt het voor dat Zibibbo wordt gecombineerd met internationale witte druiven om de wijn toegankelijker te maken, maar dat verschilt sterk per producent.

Welke stijlverschillen zijn er per streek?

Op Pantelleria zelf levert het vulkanische bodemtype en de constante wind wijnen op met een intense concentratie en een herkenbare minerale ondertoon. Op het vaste land van Sicilië en in Calabrië ontstaan doorgaans wat lichtvoetiger, directer fruitige interpretaties, terwijl de Spaanse en Griekse neven van deze druif weer een net iets ander aromaprofiel laten zien door hun eigen klimaat.