Pecorino

Pecorino is een oude witte druif uit Midden-Italië die na een lange periode van bijna-verdwijning weer helemaal terug is. De naam heeft niets te maken met de gelijknamige schapenkaas, maar verwijst naar de schapen die tijdens hun trektocht over de Apennijnen graag van de rijpe trossen aten. Lange tijd gold Pecorino als een moeilijk te telen druif: de opbrengst is laag en wisselvallig, waardoor telers eerder kozen voor productievere rassen. Vanaf de jaren tachtig van de vorige eeuw pakten enkele koppige wijnmakers de draad weer op en groeide Pecorino uit tot een van de meest gewaardeerde witte druiven van Centraal-Italië.

Botanisch gezien is Pecorino een druif met kleine, geelgroene bessen en een relatief dikke schil, wat haar tegelijk kwetsbaar voor lage opbrengsten en behoorlijk weerbaar tegen schimmelziekten maakt. Ze rijpt vroeg in het seizoen, waardoor de zuren vaak nog goed intact zijn op het moment van oogst. Die combinatie van vroege rijping met van nature hoge zuur- én suikergraad is precies wat Pecorino tot zo’n interessante druif voor de wijnmaker maakt.

Wat is Pecorino?

Pecorino is een autochtone witte druivensoort uit het oosten van Midden-Italië, met wortels in de heuvels van de Marche en Abruzzo. Ampelografen vermoeden dat de druif hier al eeuwen groeit, al gaan de eerste geschreven bronnen niet veel verder terug dan de negentiende eeuw. Halverwege de vorige eeuw was Pecorino zo goed als van de kaart geveegd; wijnbouwer Guido Cocci Grifoni wordt gezien als de man die de druif letterlijk van de vergetelheid redde door oude stokken op te sporen en te vermeerderen. Als met zo veel minder bekende druivenrassen was Pecorino tegen de jaren zeventig praktisch uitgestorven. Ook in Abruzzo speelde een gedreven wijnmaker een sleutelrol: Luigi Cataldi Madonna was een van de eersten die de naam Pecorino op een etiket zette en zo de regionale herwaardering in gang zette.

Hoe smaakt Pecorino?

Pecorino levert wijnen met een strogele tot lichtgouden kleur, soms met een groenige glans. Het aromaprofiel is breed: denk aan citrus, groene appel, perzik en ander steenfruit, aangevuld met bloesem zoals jasmijn en acacia, en vaak een vleugje kruiden of venkel. Wat Pecorino onderscheidt van veel andere frisse witte wijnen is de zilte, minerale ondertoon die doet denken aan de nabijgelegen Adriatische kust, gecombineerd met een opvallend stevig mondgevoel. De zuurgraad is van nature hoog, maar door het eveneens hoge suikergehalte in de druif ontstaat een wijn die tegelijk sappig en gestructureerd aandoet, met een alcoholpercentage dat vaak wat hoger uitvalt dan je bij een lichte witte wijn zou verwachten.

Sommeliers omschrijven de beste Pecorino’s daarom ook wel als een rode wijn in een wit jasje: de textuur en body doen denken aan een gehalte dat je eerder bij lichte rode wijnen aantreft. Bij langere lig- of vatrijping komt daar een romiger, voller karakter bij, met soms tonen van noten of gedroogd fruit. Jonge, ongehoute Pecorino blijft juist strak en citrusachtig, met een levendige, verfrissende afdronk.

Waar wordt Pecorino verbouwd?

Het hart van Pecorino ligt in de Marche, met name rond Arquata del Tronto en de heuvels van Ascoli Piceno, en in de aangrenzende regio Abruzzo. De druif gedijt vooral op hoger gelegen, koelere percelen waar overdag veel zon valt en ’s nachts flink wordt afgekoeld; dat temperatuurverschil houdt de aroma’s scherp en de zuren fris. Voor de precieze klimaat- en bodemkenmerken van deze twee gebieden verwijzen we je graag door naar de pagina’s over Abruzzo en Marche. Buiten deze kernregio’s duikt Pecorino inmiddels ook op in Umbrië, Toscane en enkele andere delen van Italië, al blijft de oorsprong onmiskenbaar in het oosten van het land liggen.

Hoe wordt Pecorino gevinifieerd?

De meeste Pecorino wordt gevinifieerd als een zuivere, ongehoute witte wijn: gisting op lage temperatuur in inox, gericht op het bewaren van de florale en citrusaroma’s. Omdat de druif van nature al veel body en structuur meebrengt, is toevoeging van eikenhout niet nodig om een vollere wijn te krijgen, al kiezen sommige producenten er wel voor. Bij gebruik van hout ontstaan roomiger, breder texturen met tonen van vanille of geroosterd brood, wat de wijn dichter bij een klassieke, gerijpte witte wijn brengt.

Een deel van de betere Pecorino krijgt bewust wat langer contact met de gist of een periode van rijping op fles voordat hij op de markt komt; dat verklaart waarom de stijl per fles zo kan verschillen, van fris en direct tot breed en gelaagd. Omdat opbrengst en rijpheid van jaar tot jaar wisselen, is het raadzaam om bij deze druif altijd naar de specifieke producent en werkwijze te kijken in plaats van uit te gaan van één vaste stijl.

Waar past Pecorino bij?

Door de combinatie van frisse zuren en stevige body is Pecorino een echte alleskunner aan tafel. Bij vis en schaal- en schelpdieren, denk aan gegrilde vis, mosselen of een klassieke pasta met venusschelpen, snijdt de zuurgraad mooi door de zilte smaken heen. Ook bij wit vlees zoals kip of kalkoen, en bij lichtere kaassoorten, houdt de wijn stand zonder te overheersen. De iets vollere, houtgerijpte stijlen combineren verrassend goed met vettere vis zoals zalm of met een romige risotto.

Wil je iets avontuurlijker combineren, dan doet Pecorino het ook goed bij milde Aziatische gerechten of sushi, waar de minerale, zilte inslag de umami-smaken ondersteunt. Als aperitief, puur gedronken zonder eten, laat de wijn zijn bloemige en fruitige kant het best zien.

Waar let je op bij het kiezen van Pecorino?

De grootste valkuil bij Pecorino is denken dat elke fles dezelfde lichte, eenvoudige witte wijn oplevert. Door de lage en wisselvallige opbrengst van de druif, het verschil tussen vinificatie in inox of op hout, en de keuze voor vroege bottelen versus langere rijping, lopen de stijlen sterk uiteen. Vraag daarom altijd naar het specifieke gebied en de werkwijze van de producent voordat je een verwachting vastlegt.

Let ook op de leeftijd van de fles: veel Pecorino wordt binnen een paar jaar na de oogst gedronken, maar de betere flessen met voldoende zuur en mineraliteit kunnen juist baat hebben bij enkele jaren bewaring, iets wat bij een lichte witte wijn niet direct voor de hand ligt. Een derde punt is de oorsprong: wijnen uit de Marche, met Offida als belangrijkste kwaliteitsaanduiding, hebben doorgaans een net iets andere, meer gestructureerde signatuur dan de vaak wat directere, fruitigere stijl uit Abruzzo.

Veelgestelde vragen

Is Pecorino droog of zoet?

Pecorino wordt vrijwel altijd droog gevinifieerd. De indruk van zoetheid die je soms proeft, komt door het rijpe fruit en het van nature hoge suikergehalte in de druif, niet door restsuiker in de wijn.

Op welke temperatuur schenk je Pecorino?

Schenk een jonge, frisse Pecorino rond de 8 tot 10 graden, zodat de citrus- en bloemige aroma’s goed naar voren komen. Ga je voor een vollere, houtgerijpte versie, dan mag de temperatuur iets hoger liggen, richting 11 tot 12 graden, zodat de bredere, romigere kant zich beter ontvouwt.

Welk glas past bij Pecorino?

Een middelgroot wijnglas met een iets bollere kuip, zoals je vaak voor een gerijpte chardonnay gebruikt, doet de wijn recht: het geeft de aroma’s van steenfruit en kruiden ruimte zonder de frisheid te verdrinken. Voor de strakke, jonge stijl kan een standaard, iets smaller wit wijnglas ook prima werken.

Hoe lang kun je Pecorino bewaren?

Eenvoudige, jonge Pecorino drink je bij voorkeur binnen twee tot drie jaar na de oogst, wanneer de frisheid op zijn best is. De betere flessen, met meer structuur en mineraliteit, kunnen juist verder uitgroeien en soms wel tien jaar of langer verrassend goed blijven.

Met welke druiven wordt Pecorino geblend?

Pecorino wordt meestal als zuivere, ongemengde wijn gebotteld. Binnen de strengste kwaliteitsaanduiding uit de Marche moet de wijn voor het overgrote deel uit Pecorino bestaan, met slechts een klein aandeel andere toegestane witte, niet-aromatische druiven als eventuele aanvulling.

Welke stijlverschillen zijn er per streek?

In de Marche, met Offida als bekendste gebied, neigt Pecorino naar een gestructureerde, minerale stijl met een uitgesproken zilte inslag. In Abruzzo valt de wijn vaak wat directer en fruitiger uit, met de nadruk op sappig steenfruit en citrus. Beide streken kennen zowel strakke, ongehoute versies als vollere varianten met houtrijping, dus de producent blijft uiteindelijk net zo bepalend als de regio.